Coups de Coeur du mois  

 

 

 

 

 

 

   proverbe

 

 

" Froid et neige en décembre, du blé à revendre. "

 

 

 

 

 

 

   musique

 

 

 

 

 

 

 

 

 en bonus :

 

 CINQ anciens coups de coeur indispensables... 

 

 

 

 

 

 

 

Une incitation à écouter tout son album...   :

 

 

 

Même lorsque ce n'est pas son répertoire l'émotion passe...   :

 

 

 

à écouter absolument, pour bien commencer la journée,

sur le chemin du restaurant, avant d'attaquer la mise en place en cuisine...   :

 

puis en fin de journée, pour une destination "détente & soirée velour",

après un gros service, nettoyage, commandes, compta terminés...    :

 

 

 

 

 

 

   radio

 

 

Coup de Coeur pour trois radios de la côte d'azur...

 

 

 

 

 

 

 

 

   vidéo

 

 

Lorsque l'on aime La Cuisine, La Table, ça se voit !...

 

Lino Ventura & César au Grand échiquier en 1979 :

 

 

 

 

 

 

 

 

   tuto du mois

 

 

 

 

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               Original, Pasionnant, Enthousiasmant, Exceptionnel.

 

 

 

 

 

 

   mougins

 

 

          Musée de la Photographie

 

              EXPOSITION

                  La collection permanente :

                " Comment André Villers est à l’origine du lien qui unit Pablo Picasso,

                    Mougins et la photographie. "

          

 

                     Porte Sarrazine / Mougins Village

                     tel. : 04.93.75.85.67.

                     ouvert tous les jours de 10h à 12h30 et de 14h à 18h.

                     Entrée Libre

 

 

 

 

 

   bibliothèque

 

 sélection 1

 

Eric PRAS

son second livre :

" Lameloise | La Cuisine d'Eric PRAS, une maison en Bourgogne "

éditions GLENAT

prix public 49

 

 

 sélection 2

 

" J'ai traversé la Manche à la nage "

de Philippe CROIZON

éditions Jean-Claude GAWSEWITCH

prix public 19,90

 

Le 5 mars 1994, la vie de Philippe Croizon bascule pour toujours.

Électrocuté par une ligne à haute tension, le jeune homme de vingt-six ans se réveille à l’hôpital,

deux mois après, amputé des quatre membres.

Miracle de la volonté, Philippe Croizon décide de vivre.

Dans son lit d’hôpital, une image le fait tenir :

celle d’une adolescente à bout de force luttant contre les courants de la Manche.

Germe alors dans son esprit ce projet fou : il n’a pas plus de bras et plus de jambes,

il n’a jamais été un grand sportif, mais il va accomplir le même exploit !

L’idée ne le quittera jamais, et seize ans plus tard,

il annonce aux caméras de France 3 qu’il va parcourir à la nage les 33,3 km

qui séparent la France de l’Angleterre…

Avec une détermination sans faille, Philippe Croizon nous raconte ces deux années de préparation intense,

les heures d'entraînement interminables, à essayer de dompter son corps et de gagner en endurance.

Soutenu par l’amour inconditionnel de sa compagne Suzanna, rien ne le découragera,

ni les prothèses mal adaptées, ni les avis sceptiques auxquels il se heurte,

encore moins les problèmes administratifs

et financiers qu’engendre inévitablement ce défi hors du commun.

 

 

 

 

 

 

   presse - magazine

 

" select magazine "

 

 

  

 

Créé par 2 épicuriens, amateurs de bonne cuisine,

c'est tout naturellement que leur magazine est présent dans nos coups de coeur.

 

beau, agréable à l'oeil et à la lecture, complet, varié, imbibé de passion,

laissez vous séduire page à page...

 

les éditions sélect

 

 

 

 

 

   cinéma / dvd

 

 

              " Entre les Bras - La Cuisine en Héritage "

                 un film de Paul LACOSTE

 

                      En 2009, Michel Bras, à la tête d'un des meilleurs restaurants au monde

                      (3 étoiles, 19,5/20), décide de passer la main à son fils Sébastien.

                      Un père et son fils. Tous les deux à un moment crucial de leur carrière.

                      Est-il possible de transmettre l’œuvre d'une vie ?

                      Est-il si facile pour un fils de se faire un prénom ?

                      Ce film est à la fois un magnifique hommage à l'un des plus grands chefs de France

                      et une belle réflexion sur la transmission d’un savoir-faire, d’un héritage.

 

 

 

 

 

   à découvrir

 

 

Didier CARRIE, découvrez sa nouvelle collection...

© POM  www.pomweb.fr

 

Laissez-vous transporter par les saveurs du chocolat,

prenez le temps de passer commande.

 

© Didier Carrié

 

Didier CARRIE à Agay

 

www.votre-chocolatier.com

facebookDidierCARRIE

 

 

 

 à découvrir

 

 

 

 

Nanou HERMAN

Artiste Peintre,

exprimant Originalité, Tendresse, Douceur, Bonheurs de la Vie.

 

 

 

 

 

 

Atelier Nanou HERMAN

21 avenue de l'Eglise

06250 MOUGINS Village

 

06.62.38.97.42.

info@nanouherman.com

www.nanouherman.com

 

 

 

 

 

 

 

   bonnes adresses culinaires & autres

 

 

 

 

 

 

Quand une Passionnée met tout son coeur dans l'art du Café.

contact@gramgram.fr

www.gramgram.fr

 

 

 

 

 bonnes adresses

 

 

 

 

 

 

 

plage du Larvotto

98000 MONTE CARLO

www.lanotebleue.mc

 

 

 

 

 bonnes adresses

 

 

 

 

Retouches - Couture et Ameublement

 

tel. : 04.93.45.13.10.        port. : 06.48.29.53.31.

ouvert de 14h à 19h     samedi de 10h à 12h

fermé samedi après-midi, dimanche et lundi.

35 avenue Franklin Roosevelt 06110 Le Cannet

 

 

 

 

 

 

 bonnes adresses

 

 

 

 

 

 

 

SAUF IMPREVU restaurant

40 rue Pierre CORNEILLE

69006 LYON

tel. : 04.78.52.16.35.

PAGE FACEBOOK du restaurant

 

> sélectionné dans Le Poulet Gourmand

 

 

 

 

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Boutique de prêts à porter féminin chic a des prix choc

avec un étage consacré aux vêtements de luxe

créés par Christophe Alexandre styliste en vogue.

 

 

 

 

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découvrez toutes les bonnes adresses du Chef.

 

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   citation

 

" La Cuisine est le seul Art qui ne ment pas. "

 

Claude CHABROL

né le 24 juin 1930 à Paris et mort à 80 ans le 12 septembre 2010 également à Paris,

est un réalisateur français, aussi producteur, acteur, scénariste et dialoguiste.

Emblématique de la « Nouvelle Vague »,

il mène avec un humour amical tout son demi-siècle de carrière,

affranchi de toute école, mais pourfendeur amusé, goulu, fin gourmet, reconnu.

 

 

 

 

 

 

   Télévision

 

 

              Alessandra SUBLET

                sur TF1.

 

 

 

 

 

 

 

 

   internet

 

 

      LE SITE DE JACQUES MAXIMIN

                

             De véritables recettes de Jacques Maximin,

                     disponibles sur internet et téléchargeables en PDF.

                     accès direct à la page des recettes :  CLIQUEZ ICI

 

 

 

   LE SITE DE PIERRE GAGNAIRE

 

          Coup de Coeur particulier aux pages "Pierre Gagnaire".

          Car après l'âme du Chef que l'on a toujours ressentie à sa table, dans ses assiettes,

          plus que jamais c'est bien l'âme du Chef que l'on ressent dans son site...

          ...que du Bonheur !

                     Prenez le temps de passer un joli moment sur le web :        www.pierre-gagnaire.com

 

 

 

   LE SITE DES ELEVES DE PIERRE GAGNAIRE

 

          Né en 2013, au travers de l'opération "1 Produit hommage à Pierre Gagnaire",

          pierregagnaire2013.com est devenu le site internet officiel des Anciens et Actuels élèves du Chef.

          L'ambition du site est de maintenir le lien entre toutes et tous, perpétuer l'esprit Gagnaire,

          être un point de contact unique pour toutes et tous afin de pouvoir s'aider, communiquer, etc...

          C'est à la fois le site du Chef, de ses élèves, et de ses futurs élèves...      www.pierregagnaire2013.com

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   fournisseurs

 

Marius Auda

Herbes & salades en Pays Niçois

 

1019, route de la Baronne

plan de Gattières   

06510 GATTIERES

tel. : 04.93.08.10.30.      fax : 04.93.08.17.47.

contact@mariusauda.fr

www.mariusauda.fr

 

Aujourd'hui, Marius et Adèle ne sont plus, mais ils ont su laisser leur patrimoine culturel

et la passion de leur métier à leurs enfants et petits-enfants.

Depuis 1997, Philippe et Sandrine AUDA (enfants de Robert et Renée) ont intégré l'exploitation.

Située dans la plaine du Var, l’entreprise familiale Marius AUDA profite d’un climat méditerranéen

et d’un savoir faire qui garantissent à ses produits l’authenticité

et les bienfaits d'une nature particulièrement généreuse.

 

 

 

 

 

 

  

 

    

 

  

 

 

 

Famille VIAL

Miel & Mimosa

 

Les Carreiros

83440 Tanneron

Tél.: 04.93.60.66.32.

Fax : 04.93.60.70.26.

web : www.vial-tanneron.com

 

La famille Vial partage deux activités que sont l’apiculture et l’horticulture.

Deux activités que la nature unit d’elle-même.

Au cœur du massif du Tanneron (Var – France),

l’entreprise familiale perpétue deux traditions celle des « forceries » de mimosa,

et celle des « bergers d’abeilles » comme sont surnommés les apiculteurs en Provence.

Et c'est Bernard Vial & son Père qui vous accueilleront avec toute leur Passion et leur savoir-faire.

    

 

 

 

 

 

   règles de Vie du Chef

 

Règle n°4 

Agir par Envie, par Passion ou ne rien faire.

 

Règle n°24 

Pas de Blabla, que du résultat. 

 

Règle n°32 

En Cuisine comme dans la Vie, lorsque l’on s’engage,

on commence à fond ! et ensuite on accélère.

 

 

 

 

 

   carnet de voyage

 

Saône et Loire / Ain : du 71 au 01...

Des couleurs magiques en cette SAISON,

une balade dans 2 régions,

en passant par 2 Chefs étoilés amis du Chef,

anciens tous les 3 de chez Pierre GAGNAIRE à l'époque de Saint-Etienne.

 

 

La Saône et Loire & Eric PRAS

hotel restaurant LAMELOISE

 

Située au coeur des grands crus, au débouché de la vallée de la Dheune sur le Val de Saône,

au pied des premiers coteaux de la Côte d'Or et de la côte Chalonnaise.

Chagny est à égale distance entre Beaune et Chalon sur Saône (16 km).

Avec des églises des XI, XII et XVIIème siècle, vous apprécierez au détour de ses rues, un patrimoine

culturel riche et varié. Ville d'eau et de verdure, Chagny est aussi un théâtre naturel qui invite à la

détente sur la Voie Verte, le long du canal du centre, sur les nombreux circuits pédestres,

entre vignobles et collines au coeur de la forêt.

 

A ne manquer sous aucun prétexte ! la route des grands crus de la côte de Beaune, Santenay,

Chassagne-Montrachet, Saint-Aubin, Puligny-Montrachet, Meursault, Volnay, Pommard,

Beaune... sans oublier la route des vins de la côte chalonnaise, Rully, Givry, Mercurey.

 

A découvrir aussi : le Canal du Centre, la Galerie Pietro Sparta, le Château de La Rochepot,

la montagne des trois croix, les villes de de Beaune et de Sully.

 

Enfin, n'hésitez pas à découvrir l'autre esprit de Lameloise avec le restaurant La cuisine d'en face.

 

 

HÔTEL RESTAUTANT LAMELOISE

36, place d'Armes

71150 Chagny-en-Bourgogne (France)

tel. : +33 (0)3 85 876 565

fax : +33 (0)3 85 870 357

e-mail : reception@lameloise.fr

site web : www.lameloise.fr

Fermeture hebdomadaire : le mardi & le mercredi

LIAISONS FERRÉES

Gare TGV du Creusot-Montchanin à 23 km (Lyon/Paris 1h20)

Paris Lyon Marseille (gare SNCF Chagny)

Chalon sur Saône/Paris

LIAISONS ROUTIÈRES

Autoroute A6

De Lyon sortie Chalon-Nord, sortie 25

De Paris, sortie Beaune, sortie 24.1

N6 (Paris Lyon)

 

 D'un Chef à l'autre...

 

 à simplement 1 heure de route de Chagny, direction Peronnas :

 

 

L'Ain & Didier GOIFFON

hôtel - restaurant LA HUCHETTE

 

( sélectionné dans Le Poulet Gourmand )

 

une table qui vaut le détour pour ses Saveurs et pour les rencontres humaines,

Didier au Fourneau & Sandra en salle !...

 

LA HUCHETTE

1089 route de Bourg

01750 REPLONGES

tel. : 03.85.31.03.55.

contact@lahuchette.fr

www.lahuchette.fr

fermeture hebdomadaire : mardi, mercredi & dimanche soir.

 

       

©  photos Vincent Tasso  www.vincentassophoto.com

 

 

 

 

 

 

   du côté de l'ART

 

 

Christophe BRESSAC

Artiste Créateur travaillant l'acier...

un Passionné qui laisse parler ses sentiments dans ses oeuvres.

 

 

 

      

 

 

 

      

 

 

 

 

 

 

Chantal LOMBARDO

découvrez ses oeuvres,

avec un coup de coeur particulier pour ses oeuvres figuratives et ses sculptures.

 

 

 

 

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   incontournable

 

2019-2020,   35ème campagne des restos

 

plus que jamais ils comptent sur vous !...

nous sommes tous concernés,

on peut tous en avoir besoin un jour...

 

bénévolat, dons, services,

chaque geste compte !,

n'hésitez pas, n'hésitez plus !

 

en 2019,

les restos restent malheureusement encore indispensables en France.

 

 

 

 

 

 

 

   contact pro

 

conseil en hôtellerie et restauration

 

accès direct :  CLIQUEZ ICI

 

 

 

 

 

   retour sur :   mars deux mille onze

 

 

après seulement 4 mois d'ouverture,

Jacques MAXIMIN obtient

au bistrot de la Marine, à Cagnes sur Mer,

1 étoile michelin.

 

 

 

 

 

 

 

   cuisine traditionnelle

   classiques de la cuisine  /  petite piqure de rappel

 

Rubrique destinée aux jeunes cuisiniers, aux amateurs, aux passionnés et à tous les professionnels

qui ont la mémoire courte ou qui oublient un peu trop vite les bases.

Car avant de partir dans tous les sens il y a les bases, les classiques qui sont un bon rappel à l'ordre sur

l'importance des vrais produits et sur le respect des saveurs de chaque produit.

En cuisine, tout est possible, tout est permis, la seule limite est le respect de la Saveur du Produit.

 

 

 

 

 

Consommé Blanc

 

- os de Jarrets avec parures ou bas morceaux de boeuf.

- mouiller à l'eau, saler au sel gris.

- garnir après écumage :

   avec carottes, navets, poireaux, panais, branches de céleri, oignons jaunes piqués de clous de girofle.

- temps de cuisson 5 heures.

- passer au chinois normal.

- passer au chinois étamine fin.

 

 

Sauce Hollandaise

 

- réduction de mignonette avec vinaigre, presque à sec.

- ajouter jaunes d'oeufs.

- fouetter en incorporant petit à petit soit du beurre frais ou beurre fondu par petite quantité et un peu

  d'eau ou de crème de temps en temps pour obtenir une consistance régulière.

- passer à l'étamine et compléter l'assaisonnement par un jus de citron et une pincée de sel.

(le degré de chaleur pour la cuisson de cette sauce doit être peu élevé)

 

 

Sauce béarnaise

 

- réduction composée de : échalotes hachées, mignonnettes, estragon, sel.

- Mouiller au vinaigre.

- tomber à sec ; ajouter jaunes d'oeufs et traiter comme une hollandaise.

- passer à l'étamine.

- finir avec estragon et cerfeuil hachés.

 

 

Sauce Choron

 

- sauce béarnaise tomatée.

 

 

 

> recettes du répertoire de la cuisine Gringoire et Saulnier

 

 

 

 

 

 

 

   cuisine d'anticipation

   côté fourneau

 

Le terme "cuisine d'anticipation" est volontairement emprunté (avec sa bénédiction) au Chef

Christian Régnier dont l'esprit avangardiste lui avait inspiré ce terme pour définir une nouvelle cuisine,

un cuisine moderne, une cuisine innovante, mais une cuisine restant à la fois respectueuse des produits

et des bases culinaires classiques.

plus d'infos sur ce Chef "à l'ancienne" d'exception sur www.christianregnier.com

 

 

 

 

 

 

 

  Civet de Homard Breton, Cardons et Marrons.

 

      Pour 4 personnes :

-          4 homards bretons

-          200g carottes

-          4 oignons blancs

-          4 échalotes

-          1 l de vin  rouge

-          1 bouquet garni, 1 tête d’ail coupée en 2

-          1 bouquet de basilic & 1 bouquet persil plat

-          80g de farine

-          300g de cardons

-          100g de marrons sous-vides

-          4 carrés de chocolat noir

-          huile d’olive

-          sel & poivre

 

1.        dans une plaque à rotir, cuire les homards entiers

           + huile d’olive au four à 220°  6 min.

2.        sortir les homards,  les décortiquer et concasser les carcasses.

3.        Dans cette plaque à rôtir,

           sans la laver afin d’utiliser les sucs des homards,

     suer à l’huile d’olive oignons + échalotes + carottes

     (> taillés en dés d'1cm) 

     + sel-poivre.

4.        ajouter les carcasses, suer

           et « singer » (= ajouter la farine afin de lier la sauce).

5.        déglacer vin rouge et réduire à sec.

6.        ajouter bouquet garni + queues de persil plat  et basilic ficelés

          +  tête d’ail coupée en 2  +  eau à hauteur pour compléter.

    laisser cuire environ 20 min.  Attention à retirer les légumes encore

    légèrement croquants (avant lafin des 20 min. )

7.        Récupérer ainsi la garniture carottes-oignons-échalotes à part

     et passer la sauce au chinois fin.

8.        Cuire les cardons épluchés et taillés en gros carrés

           à l’eau bouillante salée.

9.        Mélanger garniture " carottes-oignons-échalotes " 

       + cardons + marrons + un peu de sauce + persil plat et basilic concassé.

10.     Réchauffer doucement le homard dans la sauce

          et terminer la sauce au dernier moment :

    Passer au chinois et lier hors du feu avec les carrés de chocolat.

11.     Dresser garniture cerclée et centrée, homard posé dessus

    et napper l’ensemble avec la sauce.

12.     peut-être servit avec des croûtons frottés à l’ail.

 

  

 

 

 

 

  Poire miel & truffe en robe de feuilletage, Crème de lait vanille & truffe.

 

      Pour 4 personnes :

 

-          5 poires williams

-          50g beurre

-          4 cuillères à soupe de truffes hachées

-          2 cuillères à soupe de miel d’acacia

-          100g poudre d‘amande

-          400g feuilletage

 

-          1 l de lait

-          1 le de crème

-          150g de sucre

-          2 gousses de vanille de madagascar

-          50g miel de châtaignier

 

 

1.     Farce poire :

        éplucher et tailler  1 poire en petits dés (environ 1/2 cm de côté),

        suer au beurre puis ajouter truffes hachées + miel d’acacia

        retirer la moitié pour la crème de lait,

        et hors du feu ajouter la poudre d’amande.

2.     Démarrer la crème de lait :

    Dans une casserole haute mettre à réduire de moitié :

    lait + crème + sucre + miel de châtaignier

    + grains de vanille (sans les gousses)

3.       Une fois réduit de moitié, ajouter hors du feu la base

           « poire-truffe-miel » mise de côté, et laisser refroidir.

4.       Vider avec un vide-pomme sans les éplucher les 4 poires

           et les garnir avec la farce.

5.       Etaler le feuilletage,  couper 4 carrés pour envelopper chaque poire :

     Poser la poire debout au milieu du carré,

     remonté les angles jusqu’auhaut de la poire, fermer-serrer comme

     une aumonière et ficelé avec une demie gousse de vanille grattée.

6.        Mettre les poires au four à 180° pendant 7 à 12 min.

7.        Servir chaud, la crème de lait froide.

           Vous pouvez ajouter au dernier moment

           un léger filet de miel d’acacia sur l’ensemble.

 

Peut-être accompagné idéalement avec une glace Vanille.

 

  

 

 

 Respectez les saisons ! pour votre santé et l'environnement.

Consommez local &

dans le respect de chaque période de l'année.

 

 

découvrez les produits de saison & l'agenda gourmand du mois

 

 

 

 

 

 

 

   coup d'écriture

 

 

 

 

   

 

 

 

RECETTES :

 

Voici quelques "recettes" rapides et simples à realiser ;

pour nos ménagéres "novices" et pressées pour leur repas de fêtes.

 

 

 

1

Trou normand, façon B Michon.

 

disposer 1 boule de sorbet pamplemousse jaune

dans un petit verre à cocktail short drinck ,

 

ajouter 2 ou 3 cl de noilly prat bien frais et le tour est joué.

(mettre préalablement les verres dans le freezer

  pour obtenir un aspect givré)

 

 

 

2

Un dessert à préparer à la dernière minute !

 

Disposer 1 boule de sorbet framboise,

1 boule de glace vanille dans une petite coupelle à dessert creuse ,

ajouter 10 cl ou plus de crémant de bordeaux rosé (ou autre région)

ajouter une belle feuille de menthe fraiche ;

et vous avez un dessert rapide et rafraichissant.

 

 

 

3

Et, enfin si au dernier moment vous avez des invités surprises ;

voiçi une sauce au vin rouge

qui accompagnera une viande rouge que vous aurez dans votre frigo.

 

Prenez une sauteuse, faire revenir 2 oignons avec du beurre,

laisser blondir... ajouter 2 carottes et 1 tomate coupées en petits dés...

verser 1 bouteille de vin rouge (1 cotes du rhones villages )assaisonner ...

1 petit bouquet garni... Laisser réduire des 2 tiers

et vous obtiendrez votre sauce minute ;

 

petite astuce

ajouter pendant la réduction une cuillére à café de cacao en poudre.

(en fin de réduction vous pouvez ajouter quelques morceaux

  de beurre au fouet pour lier votre sauce)

 

 

 

Voici chères ménagères cuisinières,

quelques petites astuces,

que j'ai pu repérer lors de mes passages professionnels

chez nos grands chefs étoilés.

 

                                                B.M.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   le dictionnaire très personnel de H.

 

 

 

Elle sait mieux que quiconque inventer de nouveaux mots,

mais après, le plus dur c'est d'en trouver la signification.

Alors, à chacun de leur trouver sa propre définition...

 

 

 

Gérestation

 

Assortissement

 

Se désespessir

 

Orthogramme

 

se péter les tampax

 

 

 

 

 

si vous trouvez une définintion à l'un de ces mots,

envoyez la nous par mail : info@latableducap.com

la meilleure définition sera publiée sur cette page et gagnera un cadeau surprise.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Si vous avez des questions concernant nos coups de coeur du mois,

n'hésitez pas à nous envoyer un mail :

info@latableducap.com

 

si cela concerne la recette salée, inscrivez en sujet : recette

si cela concerne la recette sucrée, inscrivez en sujet : recette

si cela concerne les autres rubriques, inscrivez en sujet : coups de coeur

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 recettes de Laurent Poulet